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四川卤菜培训之随机应变的香料配方
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2020-04-26
  
 
  学习现卤现捞卤菜的制作,关键在于对卤水中香料调配的掌握,了解了现卤现捞卤菜香料的基本药性功效,以及现卤现捞卤水香料和香料之间的抑制和互补关系之后,就需要学习调配现卤现捞卤水香料配方对于不断变化的食材,现卤现捞卤水香料到底变化还是不变,以及如何变化的问题了。
 
  四川卤菜培训致力于现卤现捞香料的研究,在调配现卤现捞卤水香料的问题上有着深刻的见解。四川卤菜培训可以针对不同的食材,搭配不同品种、比例的香料,拒绝一成不变的现卤现捞香料配方,学习随机应变的现卤现捞卤水香料配比。
 
  针对不同现卤现捞食材,四川卤菜培训带你进行具体实战。卤制现卤现捞需要熟练掌握关于香料的基础知识,然后根据不同现卤现捞食材的特性,搭配选择不同的香料。卤制现卤现捞产品我们保持先去腥再增香的原则,然后再根据自己设定的现卤现捞成品口味,来确定本次卤制现卤现捞需要使用哪种香料,以及不同种香料的使用分量和分属。
 
  四川卤菜卤制一些肉类食材的时候,依然保持先去腥后增香的原则。卤制肉类现卤现捞之前,先考虑去除腥味香料的选择,对于腥味不是太大的现卤现捞食材,良姜是去除现卤现捞食材腥气的首选。然而对于那些腥味比较大、血腥比较严重的现卤现捞食材,可以考虑良姜与肉蔻香料相结合,可以达到非常不错的去腥效果。
 
  四川卤菜培训在解决了现卤现捞食材腥味的问题之后,就需要考虑增香香料的配比了,这里对于不同的现卤现捞食材就需要具有随机应变的能力,能够合适恰当的搭配香料配方。
 
  接下来现卤现捞卤菜的增香,先要考虑主香,对于不同现卤现捞食材的特性匹配不同的香料,设定现卤现捞成品口感不同,也需要调配不同品种以及比例的香料。现卤现捞卤菜有了主香之后,我们还需要搭配香料设定头香、中香、和尾香。不同香味口感的现卤现捞,香料的使用也需要因地制宜,做到随机应变的搭配。
 
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