揭秘影响现卤现捞香味的几个因素

 

　　关于现卤现捞的香味，相信每个人的体验都不一样。大多数时候，我们并不关心这种香味是如何产生的，只是去享受这种香味带来的味觉体验。但是如果你从事的是现卤现捞的相关行业的话，那恐怕需要多花一些时间去研究香味了。

 

　　那么，到底是哪些因素，决定了现卤现捞的香味呢？闻起来很香和吃起来很香，都是属于同样的原因吗？为什么有的现卤现捞闻着香，吃起来却让人大失所望？为什么有些现卤现捞闻起来让人毫无食欲，吃进口却觉得惊为天人？今天我们就来深入了解一下关于现卤现捞香的秘密。

 

　　首先，就是八角、茴香、丁香、陈皮、孜然等一些常见的香料，它们在现卤现捞中的使用极其频繁。透骨草、罗望子、五味子、肉豆蔻等，它们含有特殊香味，可以使现卤现捞食材去腥、增鲜、增加香气。

 

　　现卤现捞的最终香味=香料赋予的的香味+食材本身的香味。当然，我们也不能只关注这两点，因为异味也会影响现卤现捞的味道。所以，不管你的配方如何，你首先要做好的，是去除食材本身的异味，这是一个负分项，数值越大，香味影响越大。

 

　　现卤现捞食材，不论荤素，经过卤汁熬制过后都会释放出它们自身的天然的香气。蔬菜类素菜，大多数的气味比较清淡，因为蔬菜本身含的醇类，清香、舒适。有些人做的现卤现捞素菜总有种泛酸的感觉，那就是因为技术不到位，让醇类的味道太浓烈，掩盖了我们想要体现出来的合适的清香味。

 

　　加热不仅让食材由生到熟，而且有利于激发一些食材本身蕴含的独成分，受热分解产生香气。尤其是一些肉类，刚开始味道平淡，闻着毫无特别之处，然而一旦经过加热卤制之后，就会生成酯、酚等香气，而这些化学物质，正是现卤现捞香味浓厚的重要原因。

 

　　在现卤现捞中，有一部分食材需要先经过油的炸制，只有经过这一步，现卤现捞食材才会产生出香气。比如小龙虾，在经过卤水熬制之前就需要过一下油，在过油的过程中现卤现捞食材就会产生它独特的香。

 

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