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为什么有些四川卤菜店的卤菜,香味能传3条街?
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2020-06-28
  很多人一看到标题,点开肯定就想要回复我:因为那些四川卤菜店放了添加剂,虽然闻起来很香,但是非常不健康,对身体不好,而且吃完了口干舌燥,老人、孕妇、小孩这些千万不要吃!
 
  每次看到这样的内容,我就觉得心里憋着一团火:你是四川卤菜的业内人士吗?你有几年的四川卤菜从业经验呢?你自己又研究过几个四川卤菜的配方呢?随口乱说,不仅损害了四川卤菜商家的利益,而且也让一些喜好四川卤味的人背上了心理负担,真的认为自己吃了很多吃不得的东西,会影响身体健康。
 
  首先,我想给大家说明一点就是:在四川卤味中使用添加剂,只要是合规的,都不会有什么问题。其实现在我们国家对食品安全这一块还是抓得比较严格的,所以正规的店铺,大家不必太担心。
 
  当然了,我也理解大家的心理:吃四川卤菜,能不用添加剂的,就尽量不用。所以,我可以负责任地告诉你:不用添加剂、飘香剂一类的东西,只是依靠香料,我们也可以让卤味发出香味。不说十里八里,两三条街是没有问题的。接下来,我就具体说说,到底怎么样去操作。
 
  首先,需要和大家说清楚的是,我们平时闻到的卤香味,并不是单纯的香料的味道。香料的味道,一般来说都比较生硬,更多的时候有点草木味,说的直白一些,就是我们平时熟悉的中药的味道。真正的卤香味,是在我们长期的卤菜过程中,卤肉味道和香料味道、调味料融合在一起的复合味道。
 
  这种味道,比那些添加剂的味道丰富多了,不仅浓香醇厚,而且闻到就让人想吃。那些单纯靠飘香剂弄出来的香味,只是闻着想,吃起来相当寡淡。
 
  要想增加卤水本身的香味,离不开对卤油的保养。平常,建议大家多卤制一些自带脂肪的肉类,比如说五花肉、猪头肉等等,因为油脂的吸附能力很强,他们可以将食材和香料的味道都吸附进去。
 
  如果你不信,我建议你可以准备一锅卤油,然后将表面的卤油打掉之后 ,再去对比下香味。你会发现,有卤油的时候,味道很厚重,闻着就让人流口水。但是没有卤油的话,那种味道,就只有香料的味道了,不会让你觉得食欲大动了。
 
  有些人的卤水,放了很多的香料,但是四川卤味闻起来就是不香,那是因为你没有增加合适的、带着挥发性香料成分的四川卤料。
 
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