香料的作用除了增味、除臭、调香、调色之外,听说还有防腐、抗菌和抗氧化的功能?这是真的吗?
千真万确。为什么这么说呢?
首先,我们很多的所谓的防腐剂,本身就是利用了植物中都有的有效成分。所以只要我们掌好了,直接用香料也可以实现。
其次,四川卤味本身就是保质期比较有限的产品,大家又都喜欢吃个新鲜,所有只要稍微掌握香料的使用技巧,实现防腐抗氧化,也就不难了。
接下来,和我一起弄清楚,如何实现通过香料,让四川卤味防腐抗氧化。
香料分为的芳香型和苦香型,后面两种辣味辛香型还有兼香型知道的人不太多,下面用具体的香料品种来说明:
芳香型四川卤味香料,比如百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽籽、罗勒等都属于此类!此外就是炒果砂仁山奈等等,他们是属于苦香型的,另外我们家庭烹饪经常用到的花椒,胡椒辣椒等等,他们是属于辣味辛香型。
在香料当中也存在着一些全能选手,它们能赋予食物香味,同时还有优秀的调味的作用。比如说大家都很熟悉的桂皮,多香果,丁香还有肉豆蔻,都是属于这一大类的。
香和味兼香型,如肉豆蔻、桂皮、多香果、丁香等。
四川卤味的香料,它们的抑菌防腐作用是如何实现的呢?其实,主要是某些含油的香料会表现出对微生物的抑制作用。比如霉菌、酵母菌和细菌等,主要是香料当中含有的桂醛类,酚类及异丁香酚、还有草酚等等。另外,还有桉树脑、辣椒素等。这些化学名词对于我们做四川卤味的普通人来说,都具有一定的难度,大家不需要记住它们的名称,只需要记住它们的作用就可以了。
四川卤味的香料如何起到抗氧化的作用呢?
这里我们首推迷迭香和鼠尾草,它们都具有极强的抗氧化能力。另外一个就是肉豆蔻本身有特殊香味,所以复合配方中,都添加一定的肉豆蔻。
经过简单介绍,大家都了解了,四川卤味香料在氧化和防腐方面的作用了,具体的细节下次我们专门再说。
以上就是
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