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卤霸王现卤现捞老板告诉你:香料还可以按照味
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-09-29
  很多人都知道,现卤现捞的香料,按照香料的溶解方式,可以分为脂溶性香料和水溶性香料。但是其实香料的分类方式挺多的,另外还有一种就是按照香料的味道来分。具体的,今天我们就来说说。
 
  现卤现捞的香料味道,按照狭义上划分大致上为:
 
  酸香型现卤现捞香料:柠檬。
 
  甘甜型现卤现捞香料:肉桂、甘草。玉竹、麦冬。
 
  苦香味型现卤现捞香料:肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜,良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。(其中有一部分香料,本身可以划分到多个香料味型中的。这里不细说,大家知道就行了。)
 
  辛辣味型现卤现捞香料:辣椒、姜,大家都很熟悉了,它们带着辛辣味。此外,胡椒、芥末也属于这一种类的。
 
  麻味型现卤现捞香料:花椒。这个大家都特别熟悉了,平时的家常菜里面也经常用到。
 
  芳香味型现卤现捞香料:八角、莳萝、防风、白苏、紫苏、茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。此外还有香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。
 
  五味俱全型现卤现捞香料:五昧子。
 
  很多人看到这里会觉得很奇怪:这些现卤现捞的香料的分类,我们记住了有什么用呢?其实在后期的现卤现捞香料的搭配使用中,我们往往要将多种香料混合着来使用,知道了各种香料的分类,有助于我们在使用的时候区分开来。比如说,我们知道八角和香叶都属于芳香味型的香料,那么二者的搭配就可以算入到卤水香料的固定比例中。现卤现捞的味道,虽然每一家做出来的都不同,但是实际上大框架是不会变化的。这一点大家要格外清楚。
 
  今年九月下旬,我们卤霸王现卤现捞正式升级完成,现在已经正式开始营业了,非常欢迎在现卤现捞上有兴趣的朋友,前来切磋技艺,探讨技术,让我们一起将现卤现捞技术发扬光大!