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如何让四川卤菜更有卤味
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2019-08-16
  
 
  四川卤菜中的香料众多,卤制方法也十分丰富,对于不同的卤菜师傅而言对四川卤菜的制作过程似乎也有不同的理解,那么如何使四川卤菜更具有卤味呢,今天小编就给大家分享一下。
 
  四川卤菜要想更具有卤味首先就要想到香料的品质,面对繁杂的卤菜香料市场,自己应该对其有起码的判断。这一点相信大家都是有些经验的。每个地方产的香料质量是不同的,即使香味一样质量也有可能差距很大,这一点大家在买香料的时候需要注意一点。四川卤菜的制作过程中需要将不同种类的肉类原料进行区分卤制,这样做是为了防止不同的肉类食材之间串味。比如我们在卤制鸭肉时都知道鸭肉有着很强的腥味,比较好的做法就是单独卤制了。牛肉的膻味比较重,如果与其它食材一起卤制很容易将其它食材影响。
 
  四川卤菜由于卤制的食材不同所需要的香料也有着本质的区别。比如在进鸡肉的卤制时所需要的香料很多时候味道相对轻一些,如果味道很重就会淹没了鸡肉本身具有的香味。一般情况下香料下锅之前需要进行预处理,用温水浸泡。温水浸泡香料时需要注意特殊香料要单独浸泡。如果想四川卤菜更具有卤味那么卤水就需要做好保管,对于夏天这个时节防止卤水变质应该将卤水每天烧开一次,之后静止不动。使用过程中随时需要对卤水进行有效的过滤。这样做可以尽量减少卤水变质的可能性。卤水的表面需要放一层油,防止卤水变坏。下面给大家介绍一个卤味十足的配方,和大家交流一下。
 
  四川卤菜配方:八角三十克、川砂仁十五克,排草十克,小茴香二十克,山 奈二十克,藿香四十克,甘草三十克,白扣十五克,草寇二十克,毕波二十克,草果十五克,肉桂二十克,灵草二十克,香草二十克,丁香十克,黑胡椒三十克,香果三十克,甘草三十克,干辣椒五十克,香叶三十克,干香菇五十克。分享的这个配方在使用的过程中大家会发现卤味是非常好的,在达到顾客要求的同时也能体现出食材的香味,大家可以尝试一下。
 
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