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四川卤菜组方的香料越多越好吗?复合香味等于
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-01-03
    但凡是做四川卤菜的人,我敢保证100%遇到过这样的问题,那就是做出来的四川卤菜不好吃。仔细一追究吧问题出在香料上面,还有一些人,自己找不到原因,于是就请别人来尝试。可惜每一个人对味道的标准都不一样。有些人觉得四川卤菜的味道比较重,还有一些人觉得四川卤菜的味道太过于轻飘飘的。有人建议增加香料的品种和数量,因为他们相信只有量变才能引起质变,之所以四川卤水不够香,原因就是香料用的不到位。很多人迷迷糊糊的,觉得自己是当局者迷,别人是旁观者清。于是就傻乎乎地把这当成了真理。
    大量的香料添加到了四川卤水中,香料的味道是浓厚了,但是这时候做出来的四川卤菜依旧不好吃。因为这时候的味道多而且杂,但是却没有突出一个主要的香料的味道,还有一个辅助的味道,就相当于群龙无首,所有的香料都成了乌合之众,丝毫没有起到调味的作用。
    其实我想告诉大家的是,香料组方不是品种越多越好,数量越多越妙。如果你只是盲目追求数量的累积,而不注重功能需求和口感基调的设定,就算你放再多的香料也是徒劳的。很多时候还会得不偿失。这个道理很简单。比如说我们用味精用一点的时候,它可以提升我们菜品的鲜味,但是如果你用多了,嘴巴里就全部是味精的味道了,那时候你就会怪味精不仅不能调味,而且还起到了败味的作用了。
    四川卤水组方时用到的香料,其实并没有什么神奇的,而且说白了其实大部分都是药。我们在使用香料的时候仔细斟酌,你把香料的脾气搞得越清楚,那么你做出来的味道就越接近你的理想。所以你千万不要以为香料的味道就是一个简单的叠加,香料的配方也不等于大杂烩,我们有时候看到有些老师傅将香料一把抓,但实际上他们是手中无形,心中却已经有数了,在他们的脑海当中根据目标口感和功能需求,他们能够做到从细节出发,掌握好正确的方向。这样做出来的四川卤水,才不会走弯路,不会陷入怪圈,也不会在一个味道上面纠结半天也不知其所以然。