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四川卤菜培训杨龙伟分析琥珀凤爪的制作方法与
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2018-01-17
      四川的卤菜味道,在全国是公认的特色美味,作为地道四川重庆一代的卤菜师傅,没有真正的特色卤菜技术在手,说明卤菜技术还有待提高,今天杨龙伟卤菜师傅,分享在各大卤菜店销量非常好的一款卤菜,下面是四川卤菜培训杨龙伟的小编分析琥珀凤爪的制作方法与配方。
   制作工艺流程如下;选用优质的鸡爪,解冻剪指甲,飞水打捞浮沫,调制卤水,烧卤入味,拌油装盘。
   准备原材料如下;鸡爪1公斤,酱油50克,白糖35克,黄酒40克,生抽3500克(耗150克),茴香15克,桂皮15克,香油10克,红卤水1500克,葱节30克,姜片35克。
   1,解冻后的鸡爪用清水洗净,剪去指甲,锅内备水10斤,烧开后放入鸡爪略煮片刻,煮到似开非开时,用密漏勺打去浮沫后,捞出来放在盘中。再另起锅加水及鸡爪,葱节,姜片,黄酒,大火烧沸后,改用小火把鸡爪煮熟。
   2,鸡爪捞出用酱油均匀地抹一下。炒锅内倒入油烧至八成熟,投入鸡爪,炸至皮缩起皱后捞出沥油。
   3,炒锅加红卤水,酱油,白糖,茴香,桂皮及适量原汤,烧煮后投入鸡爪,烧至入味,色泽深红时,捞出拌香油,冷却后即可食用。
   此卤味的特点是;红润油亮,酥嫩有咬劲,咸鲜微甜,下酒零食佳品。
   注意事项;鸡爪必须治净,小火卤熟,关火在卤水里泡20分钟后再捞出来,更入味鲜香。
   此琥珀凤爪也可以,卤熟后用红油,加入干辣椒节和青花椒一起炒制一下,此方法是另一种美味佳品,特别是年轻人作零食的上品,回味悠长,可以增加卤菜店的销量,以特色卤味带动其它卤菜销量,一个成功的卤菜店,必须有1个特色菜,生意才更上一层楼,想要学习更多卤菜制作方法,请关注下一期杨龙伟卤菜师傅的分享。