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四川卤菜杨龙伟解析卤水是四川卤菜的灵魂
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-01-17
四川卤菜杨龙伟解析卤水是四川卤菜的灵魂:
     说到四川卤菜的灵魂,稍有卤菜常识的人都知道是卤水。卤水对于卤菜的重要性不言而喻,业内流传着这样一个段子:如果店里着火了,首先要抢救的就是卤水。这虽然稍显夸张,但是足以见得卤水的重要性。卤水虽重要,但是经常却有很多人根本不知道怎样保存和除杂,这就导致了卤水的浪费巨大,而且做卤菜的人也觉得疲惫不堪。那么,今天我们就来聊聊卤水的除杂,说的可都是干货。
关于四川卤菜卤水的保存:要保持卤水在一个良好的状态,那我们在每次卤制卤味之后,都要记住将卤水烧开,再进行保存。这是最基本的方法,多数人都知道。
    而关于四川卤菜除杂,这里面的文章就多了。这里有个小技巧:将大约一只鸡的鸡血加水1000g,二者搅拌均匀之后倾倒入卤水中,并用力搅拌直至卤水内形成漩涡,随后静止烧开,并用漏勺将浮沫杂质等捞出。这个方法听起来没什么高明的地方,但是一旦尝试,就会知道这方法的绝妙之处了。如果还想进一步处理卤水,则可以将猪精瘦肉500~1500g加工成肉茸状,然后加水搅拌均匀之后倒入卤水中。随后将卤水烧开,捞出残渣即可。
    一锅好的四川卤菜离不开经常更换香料的卤水,通常情况下,50kg的卤水中卤料包的重量约摸500g,每次卤肉约30kg,按此计算,大约卤制三次之后就应该换一个卤料包。这里可以将卤料均分在两个卤料包中,每次更换的时候,只更换其中一个,另外一个有余味的卤料包和新的卤料包混合使用,能使卤出来的卤肉味道更绵长,回味更佳。
    要保证四川卤菜的味道稳定,其中一个很重要的操作就是专卤专用。简言之,就是尽量不要混卤。混卤虽然更加省事方便,但是不同的食材同时在一锅卤水中,难以避免串味的情况发生,这样就会严重影响卤菜的味道。需要注意的是,卤制豆制品可以从卤鸡卤猪肉的卤水中取,但是卤制完毕之后,这一部分卤水就则应该舍弃,不可倾倒回原来的卤水之中。
    四川卤菜制作过程中,卤水中难免会有浮油。浮油可以保持卤水的温度和卤肉的香味,也可以维持卤肉表面的颜色处在一个较佳的水平。但是浮油过多的时候也要及时处理,以免影响卤水散温,导致卤水发臭变坏。
    另外,四川卤菜的卤水中切忌加入酱油。正宗四川卤菜的颜色是用冰糖来炒糖色,这样处理的卤水制作的卤菜色泽金黄不容易发黑,而一旦加入酱油,容易氧化变色,发黑发暗,严重影响了卤菜的外观。
四川卤菜的知识,非三言两语可以说尽,本次干货内容由四川杨龙伟卤菜培训处提供。今后我们会分享更多的干货,欢迎关注我们。