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超齐全的四川卤菜香料大全,值得保存随时查看
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2019-09-02
  超齐全的四川卤菜香料大全,值得保存随时查看
 
  四川卤菜的香料种类,可真的像天上的繁星一样数不胜数。很多人光是记住名字,就花了大部分力气,更别说掌握香料的味道分类或者是使用方法了。所以,今天我花了三四个小时,就我自己所知道的香料进行了一个分类。在此,公布出来供大家参考。如果大家觉得有用的话可以保存起来,随时查看。另外,如果暂时你还记不住的话也没有关系,随着在四川卤菜上花费的时间越来越长,你一定会慢慢地掌握并牢记的。
 
  先来给四川卤菜香料分类,既然香料主要是调味的,那我们就先从味道上来区分。
 
  酸香味:柠檬。包含了新鲜柠檬和柠檬干。
 
  甘甜味:甘草、麦冬、肉桂;
 
  芳香味:八角、茴香、迷迭香、百里香、鼠尾草、肉桂、丁香、香叶、孜然、麝香、檀香、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、甘松等。
 
  苦香味,这一类香料比较特殊,用得好,苦味消失香味出现。用得不好,香味没有激发出来,苦味倒是全部在卤水中了。这一类香料的代表有三大豆蔻(白豆蔻、萆豆蔻、肉豆蔻)+红蔻,此外还有草果、木香、砂仁、山 奈、郁金。木香我们也才讲解过,有苦有甜,有麻有香,算得上是香料中的一种奇葩了。
 
  麻辣味的,大家很熟悉了,花椒和麻椒是麻味。此外就是花椒、姜、胡椒,都是麻味。
 
  很多人不知道四川卤味中香料的具体用量,离开了配方单子就无所适从了。其实我们可以用丁香做尺码。丁香是一味很烈的香料,味道比较猛,稍微多用一些就可能会破坏卤水的平衡。
 
  所以我们以丁香为尺寸,可以让四川卤水的味道达到一个动态平衡。丁香在四川卤水中的量是所用清水的0.1%,而所有的香料的,在四川卤水中的总用量不能超过水的5%。如果高于这个数值,味道就会发苦,如果低于了2%会发生什么呢?那就是压不住食物的腥味,卤水形同于虚设,更不要说带来香味和回味了。
 
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