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炎热夏天,如何巧妙给四川卤菜“化妆”?
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-07-02
  一说到给四川卤菜化妆,我想大家脑海中肯定浮现出了“添加剂”“色素”之类的词语。不得不承认,这些方式的确也可以,但是对于我来说,只是不够健康,也不符合我不使用添加剂的原则。那么,要给四川卤菜“化妆”而且采用的是健康的方式,应该怎么做呢?
 
  所谓化妆,就是让四川卤菜颜色更好看,让人更有食欲。一般来说我们的糖色,就是起到这样的一个作用。但是大部分做的糖色,只能在开始的时候保持四川卤菜靓丽的颜色,等到时见稍长一些,就很容易氧化、变色,变得黑乎乎的不好看。
 
  一般来说,做糖色可以用白糖、冰糖或者是红糖也可以,这三种糖的本质上是一样的,只是操作上面会有细微的不同。另外一种常见的方式就是用红曲米,但是却很容易让卤水变质,尤其是在夏天。当然,如果是红曲米磨成粉的话,可以在一定程度上缓解这种问题。还有一种上色的方式就是使用黄栀子的水。这种方式做出来的四川卤菜颜色金黄自然,但是通常颜色比较浅。所以,如何做到颜色深浅合适,而且不容易褪色变黑,这就成了一个考验人的地方。
 
  这里给大家说一个方法,大家不妨用在自己的四川卤菜卤水中,做一下尝试。我们先准备一些黄栀子,要颜色均匀,个头饱满的那种。稍微清洗一下,将黄栀子放进适量的水中(刚没过黄栀子即可),然后开火,将水烧开后,转小火,稍微熬半个小时的样子。这时候水已经变色了,火切不可太大,否则黄栀子会大量破溃。等到颜色不再加深的时候,就可以关火了。用比较致密的漏勺将水和黄栀子分离开。水留下,待用。
 
  用上一步骤得到的水,用来当做熬制糖色的基础水。通过这样的方式得到的糖色,附着在四川卤菜表面时,颜色自然红润,而且不容易氧化变色。能让你的四川卤菜拥有一个比较好的卖相。
 
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