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重庆卤水香料组方中的佐料什么剂量?
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-12-18
  很多人都知道,卤水香料组方与药方一样,都分为君臣佐使,君与臣这两味在一组方子中的重要性自不必多说,很多人认为佐与使其实无关紧要,只要君臣两味恰到好处,那么整个组方便可以达到一个完美的境界。其实这种想法非常的错误,君臣好比是红花,若是没有佐使两味默默无闻的绿叶相称,又怎能突出它们两个的美呢?所以说,佐与使同样重要,今天我们就来了解两味佐料的确切用法与用量。
  很多人在卤水香料的组方时,总会一味的多加君料与臣料,以为香味足够,便是一锅好的卤水,但结果往往是香味虽重,但却没有层次感,原因就是他没有善用佐料与使料。今天我们先说一味佐料,那就是枳壳与当归。枳壳的味道很多人可能都比较熟悉,它本身的气味很清香,但是味道呢却有些微酸,所以在与其他香料组方之时,他所起到的就是增加飘香的作用,当然,说的再确切点,很多卤味的鸭脖中便可以吃到它的味道。
  另一味卤水香料中由来以久的佐料就是当归。当归不仅仅只是香料,它还有另一个药材的身份,因为其本身的苦味与药味特别明显,所以很多人并不太喜欢用到它。即便是这样,也不能埋没了当归是滋补佳品的这么一个身份,不仅卤菜,甚至是一些煲汤,药膳之中都会有它的身影。在卤菜制作中,当归以它那种特有的回味香型和厚重的香气占领着一袭之地,因为这些都是其他卤水香料而无法相比的,特别是在想要改善成品回味不足的情况下,当归是绝佳之选。
  当然,很多卤水香料在使用时也会有很多的禁忌,当归在使用前可以用温水稍微的浸泡一下,来中和它本身所带有的药味与苦味,特别是剂量上的掌握,当归在使用时绝对不可以超过食材重量的0.01%,若是用量太大,那么成品本身不但不能有良好的味道,反而会使得当归本身的药味与苦味突显出来,变成了一锅苦菜。
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