一锅好卤水，是你留住客人的关键，也是你在同行业当中获得美誉的制胜法宝。但是很多人明明拿着张精妙的配方，却总是做出来满意的味道。为什么同样的配方，不同的人做出来的味道截然不同，有些人甚至还不及别人的二分之一？其实，关于“卤”和“水”，我们应该充分摸清楚它们的脾性，让它们充分协调合作，然后再让我们的卤水臻于完美。
    对于新起的卤水来说，熬汤是一个关键步骤。一般我们不仅要注意食材的选择，还要讲究火候和水的搭配。食材的选择不用多说，大家都知道，要用新鲜的，没有臭味、异味和膻味的食材，而且要讲究一个搭配的比例，以便让水中的鲜味效果更好。而关于，水，很多人都不那么用心了。其实说个很简单的例子，同样是白糖加水，水多了味道太寡淡，水少了，又太甜，这其实都是一个道理。水既是鲜香食品的溶剂，又是食材导热的介质。水的温度和用量，直接影响着高汤的效果，也相当于直接影响着卤水的味道了。我们有一个经验之谈，那就是用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍，而且要使食品与冷水共同受热。也就是说，我们不推荐冷食材下热水，或者是冷的食材下入到热水中。这是为啥呢》因为一开始就往锅里倒热水的话，肉的表面骤然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，不仅使里层蛋白质不能充分溶解到汤里，而且还会让食材表面口感太硬，这样就算你在锅里增加再多的烹饪时间，依旧会觉得肉很柴。但是，如果我们将肉煮得很热了，中途发现锅里水少了，这时候再加入冷水可以吗？也是不推荐的。因为这时候加冷水，也会影响蛋白质在水中的变化，而且大家会发现，原本雪白的汤，突然变得浑浊了。如果你发现水实在太少了，需要加水，那么你可以将热水或者是开水进去，这样就可以将对食材味道的影响降到更低。

    知道了中途在卤水中加水的利害关系，我们就应该在一开始搭配的时候，就注意水和食材的比例。这样做出来的高汤，就能维持在一个比较佳的状态，而且不回应性卤汤的醇厚口感，做出来的卤味自然味道也更加丰厚醇香了。