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要想做出好卤水,到底是“卤”重要还是“水”
作者:四川杨龙伟卤菜培 来源:四川学卤菜 时间:2018-12-04
    一锅好卤水,是你留住客人的关键,也是你在同行业当中获得美誉的制胜法宝。但是很多人明明拿着张精妙的配方,却总是做出来满意的味道。为什么同样的配方,不同的人做出来的味道截然不同,有些人甚至还不及别人的二分之一?其实,关于“卤”和“水”,我们应该充分摸清楚它们的脾性,让它们充分协调合作,然后再让我们的卤水臻于完美。
    对于新起的卤水来说,熬汤是一个关键步骤。一般我们不仅要注意食材的选择,还要讲究火候和水的搭配。食材的选择不用多说,大家都知道,要用新鲜的,没有臭味、异味和膻味的食材,而且要讲究一个搭配的比例,以便让水中的鲜味效果更好。而关于,水,很多人都不那么用心了。其实说个很简单的例子,同样是白糖加水,水多了味道太寡淡,水少了,又太甜,这其实都是一个道理。水既是鲜香食品的溶剂,又是食材导热的介质。水的温度和用量,直接影响着高汤的效果,也相当于直接影响着卤水的味道了。我们有一个经验之谈,那就是用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍,而且要使食品与冷水共同受热。也就是说,我们不推荐冷食材下热水,或者是冷的食材下入到热水中。这是为啥呢》因为一开始就往锅里倒热水的话,肉的表面骤然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,不仅使里层蛋白质不能充分溶解到汤里,而且还会让食材表面口感太硬,这样就算你在锅里增加再多的烹饪时间,依旧会觉得肉很柴。但是,如果我们将肉煮得很热了,中途发现锅里水少了,这时候再加入冷水可以吗?也是不推荐的。因为这时候加冷水,也会影响蛋白质在水中的变化,而且大家会发现,原本雪白的汤,突然变得浑浊了。如果你发现水实在太少了,需要加水,那么你可以将热水或者是开水进去,这样就可以将对食材味道的影响降到更低。
四川学卤菜
    知道了中途在卤水中加水的利害关系,我们就应该在一开始搭配的时候,就注意水和食材的比例。这样做出来的高汤,就能维持在一个比较佳的状态,而且不回应性卤汤的醇厚口感,做出来的卤味自然味道也更加丰厚醇香了。