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卤水香料中花椒与麻椒如何分清,两种香料可以
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-12-03
    千百种的卤水香料中,有很多长像相似,作用相似的香料,平常的时候若是用错了一两味,或是一种没有时,用另一种替代也不是不可以,但有些却是不行。就像我们今天要的说到的花椒与麻椒,两种香料的名字听起来差不多,其实长相上也差不了多少,但是作用却是差了很多。而且一些经验老道的卤菜师傅都会说,滥用花椒与麻椒可是卤菜制作中的大忌。

    首先我们就先了解一下这卤水香料之中的花椒。花椒可以大家都很熟悉,甚至是一些普通的家庭之中也会有很多地方用到花椒,其颜色以褐红色为上等,但若是发黑的,则是差一些,而且以西北出产的花椒为上佳。上等的花椒不仅麻味适中,甚至香气也极为浓郁,干花椒大都被打成粉末状,宜储存,能保留很长时间。不仅在麻辣卤中可以用到它,一些其他口味的辣卤中都可以用到。

    接下来我们再了解一下卤水香料中麻椒。很多人,甚至是一些卤菜师父,有时也会将麻椒误认为花椒,两者很大的差别就是颜色上,麻椒一般是呈深绿色。而且其味道也比花椒强烈得多,所以,麻椒突出的特点就是麻,且持续时间比花椒持久,但是在香气上,却不如花椒那般香醇。麻椒一般在使用时,大多都是整颗使用,若像花椒那样打成粉末状,则会产生一抹似有似无的苦味,所以,千万不可胡乱使用。

    其实不论是麻椒还是花椒,在卤水香料这个大家庭中,两者都扮演着各自的角色,麻椒若是和一些辣度高的辣椒搭配在一起,便可以直接卤出一道道让人欲罢不能的麻辣卤菜,而花椒注重的是在卤水中去腥提香的妙用,即便是差不多,也绝对不可乱用,否则一锅卤水变得过麻或是过苦,甚至是出现一些难以抑制的怪味,就得不偿失了。
四川学卤菜
    必竟这卤水香料不在少数,想要短时间内弄清各种香料的用法确实有些不切实际,但贵在坚持,不如今天就从花椒和麻椒开始。