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卤水香料如何组合才能抑腥提香?
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-11-30
    卤菜之中有许多的肉类原料,但卤水香料要怎样搭配,才能使肉本身的腥气去除,而增加原本的香味呢?很多人可能不理解,认为只要卤水中多加些肉类,特别是猪肉,那么整锅卤味的肉香气便可以提接升上去了,但是你有没有想过,锅中的猪肉越多,那么腥气便会越重,不仅没能提升香气,反而是糟蹋了整锅的食材。

    那么今天我们就来说说如何用卤水香料达到抑腥的作用。首先在制作卤肉之前,去腥这一环节是必不可少的,以猪肉为例,许多组方中较果很不错的,应该是白蔻与三奈的组合,因为三奈可以祛异去腥,而白蔻则是可以增香,它们两味香料搭配用在猪肉上,绝对效果明显。而在卤制鸡肉食材上,白芷自然是首选,但有时也可以加些干姜,干姜不仅可以压制鸡肉内产生的肉酸,还可以更好的缓解白芷的苦涩,还有就是羊肉,当然大家都知道,花椒是羊肉祛腥上佳的伴侣。

    说完了祛腥,我们再说说卤水香料中起到增香作用的香料,还是做个比喻,猪肉若想增想,较果比较好的组合是桂皮和小茴香组合,若是鸡肉呢,我们可以使用丁香和山楂这样的组合来达到透骨香的作用,而牛肉呢,在众多实验中,效果不错的还是毕波与砂仁,当然,每种增香的香料使用起来有上千种搭配的方法,这些所介绍的只是卤味师父们经过数十或是上百次的调配的经验之谈。

    加入了这些卤水香料的卤菜,其中的膻腥气必然会消失许多,而香气也得到了有效的提升,当然,在卤水香料使用之后,依然还是觉得卤菜香气达不到你想要的效果,便可以向卤水中加入五花肉卤制,前提是一定要做好去腥的工作,这时,卤水中加入的五花肉越多,肉香气也会变得更加浓郁。

    其实所有的卤水香料使用,全部都是卤菜师父上千年传承下来的经验之谈,哪一种香料的使用方法,也不全都是固定的,只要你肯探索,也一定会发现便好用的去腥提香的香料。