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卤肉原材料中的血水,必须全部泡干净吗?
作者:四川卤菜培训 来源:四川学卤菜 时间:2018-09-04
   看到卤水原材料中的血水要不要全部泡干净这个说法,估计很多人觉得我多此一举:血水不泡干净,做出来不好吃啊,这难道有什么异议吗?我想说的是,卤水原材料当中的血水,还真的可以不用全部泡干净,不信,先听我说说我的道理。
   我们平时做卤肉的,有一些腥味很重的原材料,比如说羊肉、猪肚、鸭胗之类的东西,还有一些,本身的腥味就不是那么重了,像牛腱子肉、猪五花肉等等。我的意见就是,腥味、膻味重的,就一定要泡干净 。不然这些腥味、膻味盖过了卤味的味道,做出来的东西不好吃。但是像牛肉、猪五花肉这些等等,我倒是觉得不用泡太久,就把浅层的血水泡出来就行了。为什么呢?因为这些材料本身味道就不厚重,泡太久,本身的香味就没有了。这样做出来的卤味,只有香料的味道,却没有了肉香味,吃起来不够厚重,很单调。
   另外就是,卤肉猪蹄的话,猪蹄的处理,除了泡血水之外,还有一个重要的步骤,就是用刀将猪蹄的蹄缝之间的污物刮干净。有时候是猪毛,有时候是一些油脂。这些东西不处理干净,做出来的猪蹄一股腥味,再浓厚的卤水香味也掩盖不住。更重要的是,一不小心,还会破坏一锅卤水,让你的卤水毁于一旦。如果顾客啃猪蹄,啃到一嘴毛,那心里是什么感觉?不说马上找你退款,至少下次他要在到你的店里买东西,是需要很大的勇气了。
   要说到泡出血水,这是卤菜原材料当中必不可少的一个步骤。但是很多人并没有掌握到正确的方法。首先我们可以用温水泡,这样可以方便内部的血水流出来。对于有些油腻不好泡的原材料,我们可以加一点儿常用的淀粉进去,搅拌均匀,然后稍微等待片刻,就可以清洗了。因为淀粉有吸附作用,可以将一些污物吸附住,这样清洗的时候,就不怕这些脏东西赖着不走了。
   这种去血水的方法,除了做卤肉之外,平时日常中也可以使用,十分的方便有效。
   (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)