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特色翅尖培训
作者:重庆杨龙伟卤菜培 来源:重庆学卤菜 时间:2020-06-02
特色翅尖培训
原料
鸡翅尖500克,干辣椒20克,花椒15克,姜15克,葱15克,料酒15克,辣椒油5克,八角2个,精盐5克,白糖2克,味精2克,糖色5克,鲜汤25克,香油2克,食用油500克(约耗100克)。
制法编辑
1.先将鸡翅尖清洗干净。
2.干辣椒切节,花椒去黑子,姜切厚片,葱切段。
3.鸡翅尖用精盐、料酒、姜、葱码味20分钟。
4.炒锅置旺火上,下食用油烧至六至七成热时,下鸡翅尖炸成浅黄色。
5.锅内加少许油烧至三至四成热时加入干辣椒,花椒炒香呈棕红色时掺入鲜汤,放入鸡翅尖、精盐、白糖、糖色用中火收汁将干时,加入味精,淋入辣椒油、香油推匀起锅装盘即可。
特点
色泽金红,麻辣味鲜。
川厨提示编辑
码味时,料酒有上色的作用,因此应注意料酒的用量。

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