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凉菜专用香辣红油
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-10-31
凉菜专用香辣红油
  红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃;不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。
 
  1、用油
 
  主要用菜油,因为其香味浓,对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。
 
  2、辣椒
 
  朝天椒、二荆条、小米辣
 
  朝天椒辣味重,红色素多,用其炼出的油,香辣巴口,油色红润。
 
  二荆条辣味较朝天椒稍淡,但香味浓重(冲入热油时有芝麻香气),红色素较朝天椒少,因而油色不如朝天椒红润。
 
  小米辣,辣度高,但色泽不如朝天椒红润,香气也较二荆条差。
 
  普通红油应以朝天椒:二荆条以1:1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。
 
  3、辅料
 
  (1)非香料类
 
  姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草
 
  (2)清香类
 
  姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜
 
  清香类可以为辣椒香味的互补,相互衬托之用。
 
  (3)酥香类
 
  大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
 
  酥香类可为辣椒酥香味之补充,但用量不宜过大,否则喧宾夺主,适得其反。
 
  (4)浓香类
 
  芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
 
  可使辣油香气给人浓厚之感,炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。
 
  (5)增色类
 
  紫草
 
  紫草可使红油色泽红润,但用量宜少,否则油色偏紫,色泽失真。
 
  一般来说,炼制普通红油只需加清香类(姜、葱);酥香类(芝麻);浓香类(芝麻、蒜)足以;对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。
 
  川凉中使用率最高的“万能红油”的做法,解析其三大核心技术。

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